LİSTENİN TEPESİNDE KAPUSKA VAR

Lahananın çeşitli malzemelerle buluştuğu kapuska, yıllardır Türkiye'de büyük bir tartışmanın odağında. Seveni için "Şifa kaynağı", sevmeyeni için ise "kokusu bile yeter" olarak görülen yemek, Taste Atlas kullanıcılarından aldığı düşük puanlarla listenin zirvesine oturdu.

Kapuskanın ardından listenin devamında da Türk mutfağının tartışmalı yemekleri yer aldı.

TÜRK MUTFAĞININ EN DÜŞÜK PUANLI YEMEKLERİ

Taste Atlas verilerine göre en düşük puan alan 10 Türk yemeği şöyle sıralandı:

1. Kapuska

2. Beyin salatası

3. Kaymaklı kayısı

4. Mahluta

5. Osmanlı macunu

6. Kuzu kelle

7. Hoşaf

8. Türlü

9. Etli taze fasulye

10.Hanım göbeği

ULUSLARARASI KULLANICILARDAN DÜŞÜK NOT

Listede yer alan yemeklerin ortak özelliği, Türkiye'nin birçok bölgesinde geleneksel olarak yapılmasına rağmen uluslararası kullanıcılardan düşük puan alması. Özellikle yöresel tarifleri bilmeyen ya da malzeme dokusuna alışık olmayan kullanıcıların değerlendirmeleri sıralamada önemli rol oynadı.

TASTE ATLAS NEDİR?

Taste Atlas, dünyanın farklı noktalarındaki yemekleri, içecekleri ve coğrafi işaretli ürünleri tanıtan uluslararası bir gastronomi platformu. Kullanıcı yorumları ve uzman eleştirmenlerin değerlendirmeleriyle hazırlanan listeler, ülkelerin mutfak kültürlerine küresel ölçekte görünürlük sağlıyor. Platform, hem en iyi hem de en kötü yemekler listeleriyle dünya mutfaklarını karşılaştırmalı olarak sunuyor.

367 bin 847 geçerli oy ve 11 bin 258 yemeğin değerlendirildiği listede Bodrum’un çökertme kebabı ve Erzurum’un cağ kebabı, ilk 10’a girerek küresel lezzet sahnesinde güçlü bir yer edindi.

TÜRKİYE'DEN İKİ LEZZET İLK 10'DA

Listenin zirvesinde, Kolombiya mutfağının bayram yemeği lechona yer aldı. Onu Napoli’nin simgesi Pizza Napoletana ve Brezilya’nın gururu picanha izledi.

Bu güçlü rekabetin içinde, çökertme kebabı 7’nci sıraya yerleşerek Türkiye’yi en üst sırada temsil etti. Milas–Bodrum yöresine özgü çökertme; kibrit inceliğinde kızarmış patateslerin üzerine yerleştirilen marine edilmiş et, sarımsaklı yoğurt ve domates sosuyla servis ediliyor. TasteAtlas, bu yemeğin “özgün sunumuyla kebap kültürüne farklı bir yorum kattığını” vurguluyor.

İlk 10’daki ikinci Türk lezzeti ise 9’uncu sıradaki cağ kebabı oldu. Erzurum’un tescilli yemeği cağ kebabı, odun ateşinde yatay şişte ağır ağır pişen, özel terbiye edilmiş kuzu etiyle hazırlanıyor. İnce dilimlenen etler, çoğunlukla taze lavaş ve soğanla birlikte, sade ama iddialı bir sunumla servis ediliyor.

TasteAtlas’ın bu yılki listesinde ilk 10'a iki yemekle giren tek ülke Türkiye oldu. İlk 10 şöyle sıralandı:

Lechona – Kolombiya

Pizza Napoletana – İtalya

Picanha – Brezilya

Rechta – Cezayir

Phanaeng Curry (Panang köri) – Tayland

Asado – Arjantin / Uruguay

Çökertme kebabı – Türkiye

Rawon – Endonezya

Cağ kebabı – Türkiye

Tibs – Etiyopya

TOPLAM 7 TÜRK LEZZETİ LİSTEDE

Türk mutfağı, sadece çökertme ve cağ kebabıyla değil, toplam 7 yemekle “En İyi 100” listesinde temsil edildi.

TasteAtlas verilerine göre diğer Türk yemeklerinin sıralaması şöyle:

26. İskender kebap: Bursa’nın simge yemeği İskender; tereyağlı domates sosu, yoğurt, pideler ve ince kesilmiş döner etiyle, klasikleşmiş bir tabak sunuyor.

28. Kuzu şiş: Türkiye’de “şiş kebap” başlığında anılan kuzu şiş, özenli terbiyesi ve pişirme tekniğiyle öne çıkıyor. Basit görünen ama büyük ustalık isteyen bir ızgara klasiği.

47. Adana kebap: Coğrafi işaretle tescilli Adana kebap, baharatlı kıyma, özel şiş ve mangal ateşiyle bütünleşen kendine özgü tarzıyla, listede “en tanınmış kebaplardan biri” olarak anılıyor.

51. Hünkar beğendi: Kökeni Osmanlı saray mutfağına uzanan hünkar beğendi, közlenmiş patlıcan püresi ve üzerinde sunulan et yahnisiyle “zarif ama güçlü” bir tabak olarak tanımlanıyor.

59. Islama köfte: Sakarya (Adapazarı) ile özdeşleşen ıslama köfte, et suyuyla ıslatılmış ekmekleri ve ızgarada birlikte pişen köfteleriyle, klasik köftenin sınırlarını genişleten bir yorum olarak listede yer buldu.

TasteAtlas’ın yayımladığı ilk 10 sıralamasında dünyanın farklı mutfaklarından öne çıkan lezzetler de yer aldı.

10- INSAL NA MANOK-FİLİPİNLER

Sirkeli, sarımsaklı ve limon otlu marinasyonuyla bilinen, ızgarada pişirilen bir tavuk yemeği.

9-CHICKEN KARAHI-PAKİSTAN

Baharatlı domates sosunda yüksek ateşte pişirilen, aromatik ve yoğun lezzetiyle öne çıkan bir geleneksel yemek.

8-DAK GALBI-GÜNEY KORE

Acılı gochujang sosuyla marine edilen tavuk parçalarının sebzelerle birlikte ızgara tavada pişirilmesiyle hazırlanan popüler sokak lezzeti.

7-POULET ROTI-FRANSA

Klasik Fransız fırın tavuğu; tereyağı, otlar ve kök sebzelerle birlikte yavaş pişirilerek hazırlanıyor.

6-KARAAGE-JAPONYA

Zencefilli ve soya soslu marinasyondan sonra derin yağda kızartılan, çıtır dokusuyla öne çıkan Japon tavuk atıştırmalığı.

5-BUTTER CHICKEN-HİNDİSTAN

Yumuşak tavuk parçalarının kremalı, tereyağlı ve hafif baharatlı domates sosuyla buluştuğu dünyaca ünlü bir yemek.

4-POLLO A LA BRASA-PERU

Özel baharat karışımıyla marine edilen tavuğun kömür ateşinde döner tarzında pişirilmesiyle hazırlanan ulusal lezzet.

3-CHIKIN-GÜNEY KORE

Kore usulü çıtır kızarmış tavuk, hafif tatlı ve baharatlı soslarla servis ediliyor.

2-RFISSA-FAS

Tavuk, mercimek ve özel baharat karışımının ince yufkamsı msemen hamurları üzerinde servis edildiği geleneksel bir Fas yemeği.

1- PİLİÇ TOPKAPI-TÜRKİYE

Listenin zirvesine yerleşen Piliç Topkapı hem geleneksel kökleri hem de özgün hazırlama tekniğiyle uluslararası gastronomi dünyasında büyük beğeni topladı.

Adını İstanbul’daki Topkapı Sarayı’ndan alan bu klasik Osmanlı yemeği, kemiksiz tavuk butlarının içinin özel bir pilav harcıyla doldurulmasıyla hazırlanıyor. Harçta çam fıstığı, kuş üzümü, soğan ve tarçın, yenibahar, karabiber gibi baharatlar kullanılıyor. Hem saray mutfağının inceliğini yansıtan hem de Türk damak tadının temel özelliklerini taşıyan Piliç Topkapı, uluslararası kullanıcıların en yüksek puan verdiği yemek oldu.

Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği'nden (TOBB) yapılan açıklamada, 3 aylık sürecin tamamlanmasının ardından Türk kahvesinin, Türkiye'nin AB'de tescil edilen ilk geleneksel ürün adı olduğu vurgulanarak şu ifadeler kullanıldı:

Kültürümüzün en köklü sembollerinden biri olan Türk kahvesi, UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi'nde de yer alıyor. 500 yılı aşkın geçmişiyle sadece bir içecek değil, misafirperverliğimizin, sohbetin ve dostluğun simgesi. TOBB olarak yerel ve geleneksel değerlerimizi korumak, dünya çapında tanıtmak ve tescil ettirmek için çalışmaya devam ediyoruz. Türk kahvesinin eşsiz kokusu ve lezzeti Avrupa'da da tescilleniyor.

KAYTAZ BÖREĞİ VE GAZİANTEP LAHMACUNU DA "COĞRAFİ İŞARET TESCİLİ" ALDI

TOBB Başkanı Rifat Hisarcıklıoğlu da NSosyal medya hesabından yaptığı paylaşımda, Hatay kaytaz böreğinin, Türkiye'nin AB'den coğrafi işaret tescili alan 39'uncu, Gaziantep lahmacununun da 40'ıncı ürün olduğunu bildirdi.

COĞRAFİ İŞARET ALMAK İÇİN ÇABALAR DEVAM EDİYOR

Türkiye'nin, dünyada çok az coğrafyaya nasip olan ürün çeşitliliğine sahip olduğuna dikkati çeken Hisarcıklıoğlu, şunları kaydetti:

TOBB ve oda-borsa camiası olarak yerel ve coğrafi işaretli ürünler için yoğun çaba sarf ediyoruz. AB süreci devam eden 42 coğrafi işaret ve 2 geleneksel ürün adı ile ilgili çalışmalarımız devam ediyor.

AB'DEN COĞRAFİ İŞARET TESCİLİ ALAN ÜRÜNLER

Türkiye'nin AB'den coğrafi işaret tescili alan ürünleri şunlar:

Gaziantep baklavası, Aydın inciri, Malatya kayısısı, Aydın kestanesi, Milas zeytinyağı, Bayramiç beyazı, Taşköprü sarımsağı, Giresun tombul fındığı, Antakya künefesi, Suruç narı, Çağlayancerit cevizi, Gemlik zeytini, Edremit zeytinyağı, Milas yağlı zeytini, Ayaş domatesi, Maraş tarhanası, Edremit Körfezi yeşil çizik zeytini, Ezine peyniri, Safranbolu safranı, Aydın memecik zeytinyağı, Araban sarımsağı, Osmaniye yer fıstığı, Bingöl balı, Bursa şeftalisi, Hüyük çileği, Bursa siyah inciri, Söke pamuğu, Manisa mesir macunu, Gaziantep menengiç kahvesi, Silifke yoğurdu, Aydın memecik zeytini, Erzincan tulum peyniri, Aydın çam fıstığı, Afyon pastırması, Afyon sucuğu, Gaziantep fıstık ezmesi, Mut zeytinyağı, Kırkağaç kavunu, Hatay kaytaz böreği, Gaziantep lahmacunu.

İLKHA mikrofonuna incasiye yemeğin yapılışı ve püf noktaları hakkında bilgi veren mutfak şefi Ferit Gülşen, kadim kent Mardin'in kadim lezzetini tadan herkesin memnun kaldığını belirtti.

Gülşen, Osmanlı saray mutfağından Mardin mutfağına uzanan bu özel yemeğin geçen yıl coğrafi tescil aldığını ve şifa niyetine tüketildiğini aktardı.

"16-17’nci yüzyıldan beri Osmanlı mutfağından bizlere kadar ulaşmıştır"

İncasiye yemeğinin 500 yıldır devam eden bir yemek olduğunu belirterek, "13 yıldır Mardin’de mutfak şefliği yapmaktayım. İncasiye, Arapça’da 'erik' demektir. Mürdüm eriğinden elde edilen bu özel yemek, yıllardır Mardin’de yapılıp, şifa yemeği olarak anılmaktadır. İncasiye yemeği, 16-17’nci yüzyıldan beri Osmanlı mutfağından bizlere kadar ulaşmıştır. 500 yıldır devam eden bir yemektir. Osmanlı saray mutfağından Anadolu coğrafyasına intikal eden incasiye, günümüzde de yapılmaya devam ediliyor. Ayrıca Mardin’e özgü olan bu yemek, coğrafi işaretle tescillenmiştir." şeklinde aktardı.

"Mardin’e dışarıdan gelenler bu yemeği yerken çok memnun kalıyor"

Yemeğin yapılış serüveni hakkında konuşan Gülşen, "İncasiye; erik, pekmez, kuzu eti, nohut ve arpacık soğanıyla hazırlanır. Eriğin tek başına bile şifası oldukça fazladır. Eskiden domates ve patatesin olmadığı dönemlerde, et ile eriğin birleşmesiyle yapılan bir yemektir. Yapılışında, 400-500 gram kuzu eti zeytinyağıyla iyice kavrulduktan sonra nohut, arpacık soğanı ve en sonda pekmez eklenir. Bir süre pişirildikten sonra suda bekletilmiş erik ilave edilir ve üzerine badem serpilir. Bu şekilde sofralarda servis edilir. Aromalı ve şifalı bir yemektir. Bu malzemelerle dört kişilik bir yemek ortaya çıkar. Mardin’e dışarıdan gelenler bu yemeği yerken çok memnun kalıyor. Çünkü başka bir yerde bu tür bir yemekle pek karşılaşmıyorlar. Zaten incasiye, başka bir bölgede yapılan bir yemek değildir ve bu nedenle coğrafi işaretle tescillenmiş durumdadır." ifadelerini kaydetti.

Şanlıurfa mutfağı, mevsimsel ürünlerle şekillenen özel lezzetleriyle dikkat çekiyor.

Bu lezzetlerin en nadide örneklerinden biri, yalnızca mart ve nisan aylarında sofralara taşınan keme kebabı oluyor.

İlkbaharın yağışlı günlerinde topraktan çıkan keme mantarı, usta ellerde kuzu etiyle birleşerek kısa süreli ama unutulmaz bir tat sunuyor.

İLKBAHAR YAĞMURLARIYLA ORTAYA ÇIKIYOR

Şanlıurfa, sahip olduğu köklü mutfak kültürüyle Türkiye’nin gastronomi şehirlerinden biri olarak öne çıkıyor.

Bölge halkı, doğanın sunduğu mevsimlik ürünleri geleneksel yöntemlerle işleyerek sofralara taşıyor.

Bu ürünlerin başında gelen keme mantarı, yalnızca ilkbahar yağmurlarıyla ortaya çıkıyor.

BAHARIN MÜJDECİSİ OLARAK ANILIYOR

Toprağın yüzeyine yakın bölgelerde yetişen bu mantar, mart ve nisan aylarında toplanıyor.

Mevsimi kısa sürdüğü için keme kebabı, yalnızca birkaç hafta boyunca restoran menülerinde yer bulabiliyor.

Keme, yörede çoğunlukla “baharın müjdecisi” olarak anılıyor.

KUZU ETİYLE HARMANLANARAK YAPILIYOR

Aroması ve dokusuyla ete yakın bir lezzet veren bu mantar, kebap ustalarının elinde kuzu etiyle harmanlanarak şişlerde ya da tepsilerde hazırlanıyor.

Genellikle közlenmiş biber ve kuru soğanla birlikte servis edilen keme kebabı, mevsiminde bölgeye gelen ziyaretçilerin mutlaka tatmak istediği özel bir lezzet olarak öne çıkıyor.

KEBABIN ÖZELLİKLERİ

Keme mantarı, Şanlıurfa ve çevresinde yalnızca mart ve nisan aylarında bulunuyor.

Doğal ortamında yetiştiği için toplanma süreci kısa sürüyor. Bu nedenle erişimi zorlaşıyor.

Yöredeki lokantalar, keme sezonu başladığında menülerine bu kebabı “özel lezzet” olarak ekliyor.

ÖZENLE PİŞİRİLİYOR

Usta ellerde hazırlanan keme kebabında, kuzu eti ve mantar parçaları sırayla şişe diziliyor ya da mantarlar kıyma harcına katılarak küçük toplar haline getiriliyor.

Kebabın pişirme aşaması da büyük önem taşıyor; aşırı yüksek ateşte mantarın kurumaması için orta ateşte özenle çevrilerek pişiriliyor.

MEVSİM DIŞINDA BULUNMASI MÜMKÜN DEĞİL

Keme mantarı doğada kendiliğinden yetişiyor. Kontrollü tarımı yapılmadığı için mevsim dışında bulunması mümkün olmuyor.

Bu nedenle keme kebabı, yerinde ve doğru zamanda tadılması gereken ender bir lezzet olarak biliniyor.

FİYATI DİĞER KEBAPLARA GÖRE DAHA YÜKSEK

Şanlıurfa’da mart - nisan aylarında birçok kebapçı ve yöresel lokanta, menülerine bu özel ürünü ekliyor.

Mevsimlik olması nedeniyle fiyatı diğer kebaplara göre daha yüksek seyrediyor.

Pirinçte bulunan doğal nişasta pişirme sırasında suya karışarak lapa olmasına sebebiyet verebilir.

Bundan dolayı pirinci pişirmeden önce birkaç kez yıkamak, pirincin üzerinde bulunan nişastanın pirinçten ayrılmasına ve tanelerinin birbirine yapışmasını engeller.

Elbette yalnızca yıkamak değil aynı zamanda doğru şekilde süzme ve yeterli sürede dinlendirme de pilavın lezzetinde etkili rol oynar.

Yıkanan pirincin suyunu tamamen süzdürmek, tanelerinin pişerken ayrı kalmasını sağlar.

Böylece pilav hem hafif hem de iştah açıcı görünür.

PİRİNCİ NEDEN YIKAMALISINIZ?

Pirinci pişirmeden önce yıkamak; fazla nişastanın pirinçten uzaklaşmasına, daha parlak ve beyaz görünüm kazanmasına ve sindiriminin kolaylaşmasına yardımcı olur.

TANE TANE PİLAVIN SIRRI

Pirinci pişirmeden önce suyunun berrak hale geleceği ana kadar durulamak gerekir.

Tane tane pilavın sırrı pişirme aşamasında değilmiş! Meğer tek yapmanız gereken öncesinde...
Yıkama sonrası pirinci 15-20 dakika ılık suda bekletmek, tanelerinin daha dengeli pişmesini ve ağızda dağılmasını sağlar.

Tane tane pilavın sırrı pişirme aşamasında değilmiş! Meğer tek yapmanız gereken öncesinde...
Kavurma aşamasında tereyağı ve birkaç damla limon suyu eklemek ise pirincin lezzetli ve tane tane olmasında etkili rol oynar.